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Degustação de azeite


Relaxar, divertir-se é sempre bom, mas você sabia que esse momento pode ficar ainda mais especial se você promover uma degustação de azeite ?

Sim, uma degustação de azeite é um belíssimo motivo para uma reunião social. O azeite é extraído da azeitona, fruto da oliveira. Por isso, não há dois azeites com o mesmo sabor – da mesma forma que dois vinhos nunca serão idênticos. Se você pode provar, decifrar e discernir com vinho, o mesmo pode ser feito com azeites. Faça uma seleção

de diferentes tipos de azeites de oliva extra virgem - e siga em frente!


#tbt Abaixo, uma bela lembrança de uma degustação de azeite e vinho no coração do #alentejo em Portugal durante enoturismo na @esporaoworld no ano de 2011.




A começar com os copos: a indicação do Conselho Oleícola Internacional – COI é que eles sejam de cor azul cobalto, evitando que a pessoa tire alguma conclusão precipitada por conta da cor do azeite. A base também é larga o suficiente para permitir que o copo seja encaixado em uma unidade de aquecimento (idealmente os azeites são examinados entre 26 ºC e 30 ºC), além de se assentar confortavelmente na palma da mão. Já a boca deve ser estreita, para levar os aromas para cima.


Aqui nesse link (clique aqui), você encontra o copo indicado para degustar o seu azeite, copo azul de degustação de azeites fabricado segundo o COI (Conselho Oleícola Internacional) - norma CEE Nº: L.248/67.

  • Máxima estabilidade, dificultando sua inclinação e o derramamento do conteúdo;

  • Estreitamento da boca, que favorece a concentração de odores e facilita a sua identificação;

  • Degustação em copo de vidro azul cobalto escuro, que não permite que o provador perceba a cor do azeite, impedindo a eventual criação de preconceitos ou tendências que possam afetar a objetividade da definição, pois a coloração do azeite não deve influenciar na sua avaliação.

  • O Conselho Oleícola Internacional estabelece normas e métodos de análises físico-químicas dos azeites de oliva, bem como uma técnica para realizar a coleta de dados para a sua análise sensorial.



Nota pessoal - Particularmente, eu não gosto e não uso esses copos, sempre uso uns copos de antiquário de cristal azul, bem melhor segundo minhas experiências empíricas pessoais.


Caso você não tenha copos como estes, use as suas taças de vinho, uma simples colher, Shot de Vodka ou cachaça, use sua imaginação, mas lembre-se de adicionar apenas um fio de azeite por copo, peça aos convidados para segurar a taça com uma mão, cobrir a boca do copo com a outra mão e agitar. Esse movimento aquece ligeiramente o azeite, liberando os aromas, enquanto a mão sobre a taça os preserva ali dentro. Faça isso por cerca de um minuto, depois coloque o nariz e respire fundo. Você vai perceber notas como:

  • Grama fresca cortada;

  • Frutas tropicais;

  • Nozes;

  • Ervas;

  • Maçã ou até mesmo as características do tomate.



Estas notas de sabor irão dizer-lhe que o azeite é fresco e cheio de vida, além de lhe dar indicações sobre os tipos de azeitona que estão presentes na composição.


Dê um grande gole e gire o azeite em torno de sua boca – é preciso cobrir o interior da boca, assim como a língua. Então, como você faria com o vinho, separe os lábios levemente e sugue o ar pelo azeite, feche a boca e expire pelo nariz. Este método de respiração retronasal irá expor mais notas de sabor.Mas lembre-se: a introdução de ar na boca deve acontecer mais de uma vez, do contrário não se consegue perceber exatamente os detalhes da análise sensorial. Agora você pode engolir um pouco ou todo o azeite e começar a notar a picância do azeite – que está diretamente relacionada às notas apimentadas de um azeite e é detectada na garganta. O nível de picância também pode variar de um formigamento suave a uma intensidade suficiente para fazer você tossir levemente. O próximo aspecto do sabor do azeite é o tom amargo. Você já experimentou uma azeitona diretamente da árvore? Se não, marque uma visita guiada e faça um turismo grastronômico, eu lhe asseguro ser uma experiência incrível. Você vai descobrir que o fruto fresco é amargo, então como o azeite é feito a partir de azeitonas frescas, não curadas, ele pode ter vários graus. Quanto mais jovem e mais verde for o fruto, mais intenso será o tom amargo. A última parte de sua degustação de azeite em casa deve estar nos tons frutados. Esses sabores se apresentarão de maneiras diferentes: do amanteigado ao oleaginoso, passando por notas tropicais frescas.


Pós Degustação - Depois de provar os azeites individualmente, é hora de limpar seu paladar. Para isso, aposte em água com gás ou fatias de maçãs. Depois de provar cada azeite, é importante que cada participante dê uma nota – sendo um para mais fraco e 10 para mais intenso – para o nível de picância, o tom amargo e os tons frutados. Anote cada uma das observações e depois comparem as notas e as percepções de cada convidado.

Estas são perguntas que você pode fazer a si mesmo e a seus convidados, enquanto se aprofunda no excitante mundo da degustação de azeite de oliva extra virgem.


Agora que você já sabe como fazer uma boa degustação de azeites em casa, é hora se preparar para receber seus convidados.



Vamos um pouco mais a frente com isso falando sobre as noções básicas para uma boa degustação de azeites.

A degustação de azeite combina técnica e sensibilidade para descrever, avaliar e classificar diferentes azeites de diferentes ambientes, preparados de maneiras distintas. Cada um e cada azeite revela a sua própria combinação de aromas, texturas e sabores em uma explosão de estímulos que podemos analisar e dividir em partes menores, mais manejáveis.

A idéia é colocar um nome para esta bomba de informação que recebemos através de nossos sentidos, de forma ordenada. A primeira coisa que você precisa saber é que uma degustação compreende três fases diferentes: aparência, aroma e sabor. Nossos sentidos nos ajudar a nomear cada parte individual.


APARÊNCIA

A primeira coisa a avaliar é a aparência e cor – como nossos olhos enxergam o azeite. Ao contrário de uma degustação de vinhos, por exemplo, estas características não necessariamente nos dizem algo sobre a qualidade de um azeite de oliva, mas elas fornecem informações sobre o tipo de azeite e quando ele foi colhido.

De um modo geral, azeitonas verdes tendem a produzir azeites esverdeados, enquanto azeitonas pretas produzem azeites amarelados. Tons dourados provêm de azeitonas maduras colhidas tardiamente; verdes amarelados, de azeitonas verdes. É por isso que provadores profissionais usam óculos azuis para evitar ser indevidamente influenciados pela aparência.

A aparência limpa com uma tonalidade amarelada, dourada ou esverdeada sugere um bom azeite; uma aparência opaca, suja, oxidada, meio esbranquiçada ou meio avermelhada é susceptíveis de ser um azeite falho.

AROMA Esta é a fase mais complexa, uma vez que nossos narizes são muito bons. Provadores enchem um terço de copo e gentilmente o aquecem nas mãos, para libertar todos os aromas (a temperatura ideal é de 28 ºC).

Sem misturar, eles trazem o copo até o seu nariz e respiram profundamente para obter uma primeira impressão. Eles, então, cobrem o copo com um vidro de relógio e misturam o azeite. Eles sentem o cheiro do azeite de novo, desta vez em uma série de respirações profundas regulares que não deve durar mais de 30 segundos. Após esta análise, eles anotam suas primeiras impressões e os aromas que detectaram, anotam em uma folha de perfil, ambas impressões positivas (frutas, grama, figos, aromas doces, etc.) e negativas (azedo, metálico, ranço, mofo, etc.).

GOSTO Esta fase deixa provadores avaliar o sabor, a textura e a intensidade do azeite por meio de seu paladar e é feita em diferentes fases. Eles saboreiam cerca de 3 mL de azeite através de sua boca entreaberta e mantêm na sua boca fechada por cerca de 5 segundos para aquecê-lo. Eles, então, espalham em torno de toda a sua boca sem engolir. Depois de terem revestido a boca inteira, eles semi-abrem os lábios e realizam um par de respirações para deixar entram um pouco de ar nela. Em seguida, eles espalham o azeite de oliva pela sua boca de novo para sentir todas as sensações. Após cerca de 15 segundos mais, eles esvaziam sua boca e, notam qualquer sabor residual.

Sensações positivas devem incluir sabores frescos ou vegetais com um toque de amêndoa e sabor ligeiramente amargo; sensações negativas podem incluir azedo, ácido, vinagre, ranço ou metálico. Os aromas e sabores positivos em um azeite vem da variedade particular da azeitona em questão, enquanto que os negativos surgem durante o processo de fabricação do azeite.

Esta fase também avalia a sensação do azeite na boca: ela pode ser aguado, alcalino, suave ou grosso.



Agora que já temos as noções básicas vamos a um último passo para você aprender a criar a sua Ata de Degustação Artesanal.



Eu sempre abro minha assembléia de degustação com o azeite Chileno Las Doscientas, existem outras marcas mais famosas e de qualidade superior, e muito embora essa marca não tenha feito um trabalho de marketing agressivo no Brasil a exemplo do Gallo e Andorinha na minha opinião é um produto muito superior, a começar pela sua acidez de 0,2%.


Sim, eu simplesmente adoro a picância do azeite Las Doscientas, coloque uma colher desse suco dourado na boca respeitando as regras de degustação e verás estrelas !



Origem: Azeitonas do nosso campo "Las Doscientas" localizado em Pencahue, Vale Maule.

Variedade: 100% Arbequina.

Tipo de azeite: Virgem Extra.

Período de colheita: 15 de abril a 30 de maio.

Método de coleta: Tradicional manualmente.

Método de extração: Frio, por centrifugação com sistema contínuo WestFalia.

Armazenamento: Em tanques de aço inoxidável com atmosfera de nitrogênio.

Cor: Amarelo esverdeado.

Acidez máxima: 0,2%.

Armazenamento: Mantenha longe da luz e do calor em local fresco, sempre com a garrafa bem coberta.



Minha Ata de degustação particular


No Nariz: Notas de tomate cereja, amêndoa verde e foguete são percebidas, com um toque de grama recém-cortada e alcachofras macias.


Boca: O ser percebe as notas de amêndoa verde, com um leve tempero no final da língua.


Óleo herbáceo, intensidade média, sensação agradável.



Além é é claro de eu conhecer a origem e a sua fabricação, é um produto de entrada fabuloso com preço honesto pelo que entrega.


Se alguém perguntar o que é um bom leite pra mim, é respondo que é um suco oleoso, é assim que chamo um azeite de oliva de qualidade, obtido a partir de um fruto fresco, em boas condições de maturação, evitando qualquer tipo de manipulação ou tratamento que venha a alterar a natureza química de seus componentes. Por isso, pode-se considerar um suco, e de polpa, como outros tantos, da polpa da oliva prensada à frio, alcançando porcentagens que vão de 15% a 25%. O nosso suco dourado, assim como a laranjada, rica em vitamina C, também possui seus componentes químicos. Ele é composto por ácidos graxos, vitaminas, alguns componentes voláteis e outros hidrossolúveis, além de microscópicos pedaços do fruto. Existem dois principais grupos de componentes no azeite de oliva: os triglicerídeos, ácidos graxos, que representam entre 98,5% e 99,5% do total de componentes; e os componentes voláteis, hidrocarbonetos, antioxidantes e alcoóis, que são os responsáveis por nosso prazer, ou seja, pelas características organolépticas do óleo.



O principal ácido graxo encontrado no azeite de oliva é o ácido oleico, monoinsaturado, constituindo mais de 80% do total. Ele é responsável pela formação das lipoproteínas de alta densidade (HDL - high density lipoproteins), que transportam uma parte importante do colesterol dos vasos até o fígado, para ser eliminado.


Além disso, há ácidos poliinsaturados, como o linoleico - que pertence a série ômega-6 -, e o linolênico - pertencente à série omega-3 -, que possuem proporção entre 5% e 10%. Eles desempenham funções essenciais no corpo. O restante da composição dos azeites é de ácidos saturados.


Lembrando que, quanto maior o índice de insaturação, maior será a instabilidade do óleo, danificando-se com facilidade. Daí os outros óleos, extraídos de sementes, terem uma instabilidade muito maior, porque possuem altos índices de poliinsaturados.


Para se conhecer a qualidade de um azeite de oliva extra virgem em geral são aplicados alguns critérios, que se definem por parâmetros químicos.

O primeiro é seu grau de acidez, que não se refere ao sentido que a palavra ácido possui normalmente. Em termos químicos, acidez se refere à proporção de ácidos graxos livres em relação ao ácido oleico presente no azeite, sendo esta expressa em graus (não podendo ser superior a 2% no óleo destinado ao consumo humano). Esta proporção de ácidos livres diante do ácido oleico é a consequência do mal estado dos frutos, mal tratamento ou ainda da má conservação, não tendo absolutamente nada a ver com seu sabor. O azeite extravirgem, por exemplo, deve ter, no máximo, 0,8% de acidez livre em relação ao total de ácido oleico segundo as normas internacionais. E, por poder apresentar variação dentro deste limite, isso também não significa que um azeite com 0,1% será melhor do que um com 0,8%.


O segundo parâmetro qualitativo nos óleos de oliva é o índice de peróxidos, que determinam a oxidação inicial do azeite e a deterioração que podem ter sofrido os antioxidantes, os polifenóis, por exemplo. Já o terceiro, trata-se da absorção de ultravioleta, que deve ser inferior a 0,25%, e é utilizado para detectar os componentes anormais do azeite. Esses três parâmetros não possuem relação direta com a intensidade de sabor, e um azeite de oliva extravirgem de baixa acidez não é um azeite de pouco sabor.


Além disso, vale lembrar que a cor do óleo não serve de referência para a sua qualidade. Ser mais amarelo, ou mais esverdeado, ou mais brilhante, não significa que há problemas, mas que talvez as azeitonas colhidas estejam mais verdes ou mais maduras. Esse fator é tão irrelevante que, nas degustações à cegas, os copos são opacos, para que o avaliador não se deixe levar por este aspecto "estético".


E é por isso que, além das análises químicas, também é realizada a análise sensorial, a qual já estamos ficando mais familiarizados, pois é a parte que mais gostamos, a degustação.


Esta nos permite identificar, a partir de nossos sentidos, as características organolépticas do óleo, que nascem com ele, no campo, no seu terroir. Então, degustemos!



Conforme comentado nos tópicos anteriores, alguns aspectos como o índice de acidez e a nacionalidade de origem do produto, não são por si só, garantias de que o azeite apresentará sabor e aromas agradáveis.


Outro mito muito presente está relacionado com a cor do azeite. O consumidor brasileiro tem a tendência de considerar azeite com coloração verde mais intensa como um azeite “encorpado”, “mais forte”, “mais gostoso”, de sabor e aromas mais intensos. Esta é uma avaliação equivocada. O que define as características sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos presentes na azeitona que são resultantes da variedade, maturação do fruto no momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada.

A cor verde do azeite está associada à maior ou menor presença de clorofila (pigmento natural de cor verde), que não influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmente pode conferir notas sensoriais mais amargas.


Normalmente, azeites mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos verdes”, como erva cortada, banana verde e maçã verde. A cor do azeite pode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro e normalmente está associada ao estágio de maturidade do fruto: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde, cor de azeite mais amarelada pode significar azeitona mais madura.


Portanto, para identificarmos o azeite que mais agrada ao paladar particular de cada pessoa, a degustação é o melhor caminho para conhecermos os atributos e qualidades que são importantes na definição da personalidade de um azeite. Basicamente, os principais atributos a serem conhecidos em uma degustação de azeite podem ser resumidos em três características, denominadas de “frutado”, “amargo” e “picante”, consideradas como qualidades positivas de um azeite.


No olfato percebemos o atributo “frutado”, que exprime a intensidade e o tipo de aroma presente no azeite, e que está associado a aromas de frutas, podendo variar de aromas de “vegetais verdes”, como aromas de grama recém cortada, tomate verde, maçã verde e pêra, passando por aromas de tomate maduro, maçã vermelha, alcachofra, frutas secas, até suaves notas de nozes e amêndoas. Azeites com aromas intensos associados a “vegetais verdes” são indicativos de azeites de início de safra de azeitona e aromas mais “amendoados” são indicativos de azeites produzidos de azeitonas mais maduras. Esta característica também está associada à variedade da azeitona utilizada.


No paladar identificamos as sensações de “amargo” e “picante”. A intensidade do sabor amargo também é um indicativo do estágio de maturação da azeitona, sendo mais pronunciado em azeites de azeitonas mais jovens, ou característico de determinadas variedades. A sensação “picante” é percebida na região da garganta e a sua maior intensidade indica que o azeite contém uma alta concentração de componentes fenólicos, que são os antioxidantes naturais presentes na azeitona. Apesar destes dois últimos atributos ainda não serem muito apreciados pelo consumidor brasileiro, nos países de grande consumo de azeite, como por exemplo, na Espanha, Itália e Grécia, são indicativos de azeite de excelente qualidade.


A forma de combinação e presença destas três características é que diferenciam e determinam a personalidade de um determinado azeite e são orientativas na forma como cada tipo de azeite se harmoniza melhor com determinados pratos.


A degustação do azeite puro permite conhecer suas características de intensidade de “frutado”, “picante” e “amargo”. Devemos considerar que quando o azeite é aplicado em um prato, a percepção de suas características são alteradas devido a combinação com os aromas e sabores daquele alimento.


Uma forma simples de degustar o azeite pode ser feita através dos seguintes passos:

  1. Coloque em um pequeno copo uma pequena porção de azeite (20 ml são suficientes);

  2. Tampe o copo com uma das mãos e segure em baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo (1 minuto). Desta maneira, o azeite será levemente aquecido pela transferência de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor percepção pelo olfato dos compostos voláteis do azeite, que são responsáveis por seus aromas;

  3. Com movimentos circulares do copo, agite cuidadosamente o azeite no seu interior;

  4. Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as notas aromáticas do azeite, bem como as suas intensidades. Você conseguirá identificar os aromas característicos do azeite, denominados como “frutado”;

  5. Após um pequeno intervalo de tempo, coloque uma pequena quantidade de azeite na boca, distribuindo o azeite em toda a cavidade bucal. É importante também inspirar uma pequena quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempo o azeite na cavidade bucal. Neste momento é possível observar a intensidade do sabor “amargo”, bem como se os demais sabores do azeite são intensos ou suaves. Também é possível avaliar a textura do azeite (fluido ou denso), pelo contato do azeite com a superfície da língua, e se realçar as notas de odor e aroma percebidas pelo olfato (sensação retro nasal ou de “retro gosto”);

  6. Em seguida engula o azeite. Na garganta será percebida a sensação “picante”, que é um atributo importante na avaliação da qualidade do azeite. Quanto mais “picante” for um azeite, significa uma maior presença de compostos fenólicos, que são os antioxidantes naturais do produto, e normalmente indicativos de um azeite de boa qualidade. Esta característica está muito associada à variedade, estágio de maturidade da azeitona quando colhida e procedimentos adequados utilizados durante o processamento da azeitona.

Este procedimento auxilia você a “classificar” o azeite em suas intensidades de “frutado”, “amargo” e “picante”, e serão muito úteis no momento de fazer a harmonização mais adequada de uso com os diferentes tipos de preparações culinárias.


Finalmente, um pouco sobre a classificação do azeite!


São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8% e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.


Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e, quando usados industrialmente, são mesclados com outros tipos de azeite.


Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de oliva.


Azeites que superam o grau de acidez de 2%, ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais, são destinados ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente à utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.


A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.


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