A LENDA DO YAKULT
A segurança alimentar, está intimamente ligada a temas polêmicos como o uso do Sal de Cura ou de Probióticos/YAKULT.
Não é recomendada a produção de nenhum tipo de produto cárneo sem o Sal de Cura bem como não é recomendado o uso de probióticos/Yakult no lugar das culturas.
Esse tema já foi amplamente abordado nos fóruns de discussão - mas gostaria de lembrar que dar certo é diferente de funcionar.
Se você colocar água da chuva no salame pode dar certo mas isso não quer dizer que essa água incubou as bactérias que geradoras de ácido lático!
A cultura starter da um padrão de sabor e acidez, se vc fizer dois salames com a mesma cultura e os mesmos temperos eles devem sair com padrões de sabor iguais, mas isso não é sinal que funcionou, mas se não usar a cultura em dois salames feitos com a mesma receita não necessariamente terão o mesmo sabor, embora ambos tenham dado certo.
Portanto, eu pergunto: O Yakult substitui a cultura Starter? - A resposta é NÃO.
Posso usar Yakult para temperar meu salame? A resposta é SIM.
Os lactobacilos residentes no Yakult são Lactobacilos Casei. Não confunda casei com casei shirota, o estudo da própria fábrica mostra as diferenças biológicas, algumas variantes de casei funcionam como starter, mas o casei shirota é ineficiente.
O Yakult tem Lactobacillus Casei e geralmente as bactérias usadas como starters de salames são os Lactobacillus Sakei, essas duas bactérias vão gerar ácido lático através do açúcar presente no substrato, abaixando o PH da peça. No entanto, a razão pela qual o Lactobacillus Sakei é recomendado em vez do Casei é que ele se desenvolve muito bem nesse ambiente cárneo, inibindo outros tipos de bactérias nocivas, como Enterobacteriaceae, Listeria (L.) monocytogenes e L. innocua entre outras. Já o Lactobacillus Casei também vai abaixar o PH, mas não inibe o desenvolvimento das mesmas bactérias. Ou seja, um é bom pra ajudar a proteger carnes e outro não.
O Lactobacillus Casei, entretanto, é muito bom para a flora intestinal. Inclusive tem estudos sobre a adição dessa bactéria em salames como probióticos para crianças ao ingerirem esses produtos embutidos.
O grande detalhe é que o Yakult está cheio de ácido lático, baixando o pH instantaneamente a partir das próprias bactérias que foram adicionadas no leite, porém, não se enganem com isso, pois o Lactobacillus Casei foi adicionado isoladamente.
A própria fábrica cita o Lactobacillus Casei como sendo uma das bactérias tradicionais, destacando-se os Lactobacillus Casei, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceus - para a flora intestinal que é um ambiente diferente do que usamos na Charcuterie Artesanal.
Na amostra de controle de pares dos links abaixo, a intenção é verificar se as outras bactérias probióticas, teriam o mesmo resultado das tradicionais. Ou seja, foi provado que as outras bactérias não dão o mesmo resultado que as tradicionais, e a bactéria do Yakult é uma tradicional.
Existem, diversos fatores que vão proteger o salame: o pH baixo, nitrito, Aw, temperatura, humidade, não menos importante - a competição entre as bactérias(Lei de Gause) dentre muitos outros fatores.
O Lactobacillus Casei não ajuda a inibir algumas bactérias nocivas da mesma forma que o Lactobacillus Sakei mas ambas se alimentam de açúcar e ácido lático, abaixando o pH - mas isso a água da chuva também pode fazer misturada a uma colher de açúcar.
LÁCTEO NÃO COMBINA COM CÁRNEO A NÃO SER QUE SEJAM ESPOROS IN NATURA EM AMBIENTE ESTÉRIL !
Alguns links para estudo:
http://www.sciencedirect.com/.../.../j.1745-4557.../abstract
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC99697/
http://lactobacto.com/.../the-one-probiotic-that-cures.../
http://lactobacto.com/tag/lactobacillus-sakei/
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_sakei
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5076685/