Buscar

CALA - Agulha de osso de cavalo

A calagem ou punção é o processo mais antigo e eficaz na produção dos Prosciuttos e Culatellos, eu sou um amador entusiasta, mas se fosse um profissional nunca pensaria em fazer um Prosciutto sem ter uma cala de osso de cavalo. Um instrumento essencial para o labor da Charcuterie/Salumeria. É o primeiro instrumento descoberto no mundo para controle da qualidade da maturação.

By Craig Dolick


Mesmo com toda tecnologia e ciência aplicada no universo cárneo, nenhum outro instrumento se mostrou capaz de fazer isso. É com essa simples agulha que podemos testar o aroma do presunto pelo olfato, tem que ser osso de cavalo por absorver o cheiro e perder imediatamente o primeiro aroma da punção inicial na carne, essa punção vai agir como um condutor possibilitando fazer a análise sensorial do produto apenas espetando a agulha durante a maturação, sempre no sentido do osso.


Existem ótimas calas espanholas, italianas e francesas, algumas “turísticas” de madeira, vendidas como suvenir para turistas, a cala profissional não precisa de grande quantidade de osso, possui ponta precisa para golpes cirúrgicos. Algumas calas são talhadas com um corpo volumoso de osso e uma ponta não muito fina, na minha opinião isso machuca a carne em função da empunhadura(pegada)abrindo caminho para oxidação.


Um detalhe que parece sórdido, tradicionalmente furamos a carne e depois furamos a gordura para limpar a cala, ou (vice versa) mas quando as calas profissionais são fabricadas elas recebem um banho com uma solução de bicarbonato de sódio antes de serem enviadas aos clientes, elas chegam branquinhas e com o tempo voltam a ficar amareladas pelo uso e justamente pelo acumulo de gordura concentrado na carne do presunto, então eu prefiro limpar minhas calas na gordura da Pancetta Maturada de tempos em tempos. Assim, posso armazenar elas em uma case de madeira sem passar o cheiro para a madeira, mantenho elas sempre limpas, a cada 3 meses coloco elas dentro de uma panela com água fervendo, 15min é o suficiente.


Conhecemos muitos instrumentos de medição e precisão: temperatura, peso, pH, umidade, etc. Eles nos permitem verificar vários parâmetros que são fundamentais para o a prática da Charcuterie, refrigeração, umidade, acidez, etc.


Porém, existem muitos instrumentos antigos que não tiveram evoluções tecnológicas e permaneceram vinculados a métodos de uso arcaicos que devem estar perfeitamente combinados com a sensibilidade de quem os utiliza.


É o caso da CALA (Fíbula), um antigo instrumento obtido do osso da tíbia do cavalo. A fíbula simplesmente "cheira" o presunto com o osso(agulha) da tíbia do cavalo. A primeira vista parece um furador, serve para penetrar sem estragar a carne do presunto por alguns segundos. É graças à sua grande porosidade que podemos captar os perfumes e transferir para o olfato do provador.


Com a CALA é possível perceber muitas características da carne curada em avaliação: por ex se o presunto é doce ou salgado, mas sobretudo se apresenta defeitos e se o seu grau de maturação é adequado para o envelhecimento contínuo ou se, pelo contrário.



By Craig Dolick


Mas quem decide todas essas coisas? Quem assume a responsabilidade de avaliar se um presunto é "bom" ou "ruim"?


Lo Spillatore: o “sommelier” de presuntos, pois é, também existe um “Sommelier” nas fábricas de presunto que consegue captar essas características e decidir o destino do presunto cru.
 Seu nome técnico é "mestre ponteiro" ou apenas "tap" e tem a função de acompanhar a evolução dos presuntos.


Como se tornar um Spillatore?


Primeiro você precisa de uma muita experiência. Você tem que treinar seu olfato, então quanto mais presuntos testar, melhor. 
É claro que demora muito para se formar na profissão da qual todas as fábricas sérias de presunto não podem abrir mão desse profissional. Os seus sentidos são capazes de indicar como está no decorrer sa maturação do presunto, prevendo se existe ou não potencial para obter um presunto de alta qualidade e também os seus defeitos.


O profissional "ponteiro" então faz a CALA penetrar apenas 1 ou 2 centímetros para não danificar a carne, e ao extraí-la percebe pontos fortes e fracos. Existem pontos específicos para para fazer os furos. Em primeiro lugar onde o presunto é mais delicado e onde pode apresentar o defeito. Entre a coroa (parte inicial da gordura) e a parte magra. A ancheta
na parte inferior do presunto é outra parte delicada devido ao desenvolvimento de fungos ou bolores. O arco. Toda a linha da veia femoral. Vale lembrar que a calagem deve ser feita sempre na direção do osso, de fora para dentro. Aquelas punções na gordura do presunto que você já deve ter visto em alguns vídeos serve para limpar a cala.


O mesmo método é usado para Culatello di Zibello, do qual já escrevi a respeito, que durante sua maturação e principalmente no final, antes de ser colocado à venda, é perfurado, para entender seus pontos fortes e fracos. Existem marcas que são inconfundíveis. 
Normalmente um presunto salgado não exprime os aromas e fragrâncias de um presunto doce e este aspecto também faz parte da experiência do Sommelier de Presunto.

By Craig Dolick

Nota Pessoal

Existe um sabor inicial misterioso capaz de transformar uma pata de porco em algo extraordinário, mas você precisa ser capaz de manejar habilmente uma bela CALA pontiaguda para coroar seus presuntos, um a um. O Parma Ham Consortium, aliás, ao final do processo de preparação do presunto, antes de marcar cada peça, submete todas as pernas ao rigoroso controle olfativo realizado pelo “ponteiro”. Este último fura cada presunto em posições-chave com uma CALA para garantir que o amadurecimento e cura ocorreram de maneira desejada. Sem sua aprovação, um presunto não pode se tornar "Presunto de Parma". Este "guardião da qualidade", que garante a doçura de um "Parma".

Qualquer pessoa que se interesse por estudar um pouco de Charcuterie vai descobrir que existe um tratado de osteologia onde se encontra a definição da palavra fíbula : " Metacarpo acessório do cavalo ". Há milhares de anos, as atuais Fíbulas não eram mais do que dedos dos pés, mas desde que o cavalo decidiu que poderia viver sem elas e que basicamente apenas uma bastava para correr, as outras foram se retraindo lentamente. Agora as Fíbulas estão presas ali na tíbia, sem uso. Presas a cada tíbia do nosso nobre amigo quadrúpede existem dois "metacarpos acessórios", portanto, para cada cavalo podemos obter oito agulhas com massa óssea volumosa ou maior quantidade de menor volume ósseo.

By Craig Dolick


Uma cala com grande volume ósseo não é necessariamente de qualidade, o que precisamos é de precisão cirúrgica no ato da punção, eu mesmo prefiro as calas mais finas. A razão é que a mãe natureza moldou esses ossos de forma semelhante a um furador levemente lamelar, mas acima de tudo com o grau certo de elasticidade e porosidade, praticamente pronto para uso. Esses ossos entram suavemente na carne sem danificá-la, fixam em si a quantidade certa de odores que liberam imediatamente ao entrar em contato com a atmosfera. Apontando ou batendo é possível determinar as características do produto: se é salgado ou doce e se existem defeitos de fabricação que não são visíveis visualmente.


Como se faz uma cala ? Uma vez separada da tíbia, a fíbula é colocada para ferver e, em seguida, com um vidro afiado raspado e ligeiramente moldado para ser mais adequado para o uso.


Como usar a cala? A inserção da agulha deve ser feita no ponto de contato entre as partes magras e gordas. Onde acaba a gordura e começa a massa magra, o presunto sempre funciona e é o ponto em que acaba descarregando seus problemas internos. Com esse tipo de agulha biológica, porém, não devemos ir muito fundo ou podemos danificar o presunto.


Lembre-se que a fíbula/Cala ajuda muito, mas é o ponteiro/profissional de calagem que interpreta o defeito. A agulha, de fato, mostra a última fase da falha, a superficial. É apenas a habilidade, a experiência do homem, que em alguns momentos pode entender se aquele defeito é superficial ou atinge todo presunto.

By Craig Dolick

Pontos Chaves

Os cinco pontos-chaves do Ponteiro - profissional da calagem que examina a saúde do presunto.


  • Na coroa (ou haste), onde reside a junta: se houver putrefações no lugar, o cheiro é nauseante. Além disso, é só neste momento que se pode sentir se o presunto é doce ou salgado, em relação ao chamado “calor”. Se acabar sendo uma espécie de “perfume quente”, o presunto é doce; se a agulha estiver fria, o presunto está salgado. Um presunto salgado nunca é perfumado.


  • Na parte do "arco" logo acima da noz, aproximadamente onde a veia femoral e a artéria chamada "Illica" se unem. Se não foi bem drenada e seca com todo o sangue fresco, sentimos cheiro de podre, algumas fábricas na Itália costumam simplesmente extrair essa artéria para evitar problemas.


  • Cerca de dois centímetros à esquerda da "noz", em correspondência com uma covinha. Muita umidade pode estagnar ali. Este é o ponto mais delicado para a secagem. Cargas microbianas proliferam onde há umidade. Os defeitos do presunto surgem do exterior, onde se concentra uma massa húmida. Se o presunto não secar bem, o defeito começa na noz e, seguindo todo o osso, pode prejudicar quase toda a peça. A “noz” deve, portanto, ter uma cor clara: quanto mais escura, mais seco o presunto nessa altura.


  • Sob o "gancho" na extremidade direita se for uma perna esquerda, na extremidade esquerda se for uma perna direita. Onde a ancheta é fixada, há um monte de gordura que geralmente retém muita umidade. Se fungos e bolores se formam, sentimos um odor acre, um sinal de degeneração em andamento.


  • Acima do quadril, em correspondência com a artéria “Illica”. Se a artéria não foi drenada ou seca adequadamente, ou foi descoberta durante a operação de extração, o defeito também é muito pesado aqui, porque a artéria conduzirá o dano a toda a coxa. Só os ponteiros mais experientes neste ponto podem reconhecer o defeito, porque ao bater na agulha pode nem cheirar. Mas se o defeito estiver lá, acontece que a agulha "entra". Se a fíbula entrar com muita facilidade, significa que o sangue residual não coagulou.

By Craig Dolick

História

Quando a preparação de pernas curadas na área de Parma já estava documentada na época romana por vários autores (Polybius, Cato, Varrore, ...) não sabemos quando o uso de "apontar" os presuntos e as evidências documentais sobre o uso da fíbula datam são muito mais recentes e é somente graças a Napoleão que temos a primeira referência histórica a CALA.

Em 1801, Bonaparte nomeou Méderic Louis Elie Moreau de Saint-Méry (1750-1819) como Conselheiro de Estado para reviver a sorte econômica do Ducado, que havia entrado à força no reino da Itália. Moreau, de formação roussoviana, via a natureza como o primeiro bem do homem. A terra e a cultura a ela ligada estiveram entre os primeiros objetos de sua atenção. Na " Descrição Statistique et Tipologique des Etats de Parme " Moreau menciona em particular: " Todas as carnes curadas do estado são geralmente boas. Os montanhistas de todo o fértil monte oferecem muito bons presuntos, certamente pela excelente qualidade da erva e pelos frutos muito saborosos que pastam os seus porcos. Os presuntos Vianino têm fama de serem os melhores do estado ”. Nosso Cidadão, Diretor dos departamentos de Parma, Piacenza e Guastalla, tinha um fornecedor oficial de carne de porco fresca e em conserva, coincidentemente Medardo Fontana de Vianino. Foi apelidado de “ Medardo dal nès antiquários ”, Medardo de nariz doce. Ele mais do que outros tinha a capacidade de reconhecer um presunto doce e perfumado, sem cortá-lo ou prová-lo, apenas sentindo, cheirando-o e perfurando-o com um osso pontudo.


By Craig Dolick


Mas o que Medardo tem a ver com Napoleão?

Sabe-se que Napoleão sofria de úlceras, também porque comia com pressa e desordenadamente. Moreau, na chegada de Napoleão a Milão, enviou, além das contas deficitárias do Estado , quiçá para adoçar a pílula, também uma oferta de produtos típicos de Parma, recomendando ao Imperador que degustasse presunto em particular, pois além de sendo delicioso como alimento, certamente seria de fácil digestão.

O fato é que, quando Napoleão Bonaparte chegou a Parma em 25 de junho de 1805, queria saber como aqueles produtos eram deliciosos, doces, enfim, perfeitos. E eis como um humilde fazendeiro, Medardo Fontana conhecido como " al dols " encantou Napoleão Bonaparte com sua pequena "varinha mágica". Medardo ilustrou a Napoleão a utilização da CALA para avaliar o estado de conservação, a doçura e o aroma de todas as carnes maturadas e em particular do presunto curado. Nosso "nariz" não sabia explicar como naquele curto período o Imperador teve uma diminuição das habituais dores de estômago e uma digestão melhor.


Esta é de fato uma descoberta científica muito recente. Sabemos que durante o período de cura, de pelo menos 12 meses, o presunto se transforma em um produto que do ponto de vista nutricional se enquadra na categoria de alimentos ditos de "fácil digestão". Na prática, torna-se um alimento pré-digerido que não envolve o estômago na extensão normalmente exigida pelos alimentos cárneos usuais. O fato é que Napoleão mais tarde escreveu de frente a Nicolas Appert (1750-1841) que havia realizado importantes estudos e pesquisas relacionadas à esterilização de substâncias alimentícias para poder mantê-las em recipientes herméticos: "... porque não chegam as panelas de carne e feijão que encomendei para a infantaria ?! ... Aviso-vos que no dia 6 de Janeiro de 1807 estarei em Varsóvia, por isso decidirei que é permitida a exportação de carnes curadas dos estados de Parma ... Vai haver uma boa competição ... O presunto está em conserva, sabes e sem caixas ... ”. Não antes de dizer que acabou. De um extrato do "GRIDARIO" dos estados de Parma, ano 1807: “Da Sede de Varsóvia, 6 de janeiro de 1807 Napoleão, Imperador dos Franceses e Rei da Itália, segundo o relatório do nosso Ministro das Finanças, entendeu o nosso Conselheiro de Estado, decretamos o seguinte: - A exportação de carnes curadas dos estados de Parma e Piacenza é permitida para a Toscana e a cidade de Veneza, pagando um direito de quatro francos por quintal decimal à surtida. assinado, Napoleon "


Maria Luigia, filha do imperador da Áustria e esposa de Napoleão já está subindo as escadas do Teatro Regio, para entrar no palco ducal, de onde vigiará o destino de Parma até 1847. Enquanto a fama da doçura e delicadeza dos presuntos de Parma se estende pela Europa.


No que nos diz respeito, podemos baixar a cortina sobre a curta mas intensa história da CALA , um extraordinário dom da natureza que permite ao homem amadurecido ao longo dos séculos garantir a excelência dos presuntos de Parma: um osso de cavalo para "saborear" presuntos com nariz.


A cura do Presunto de Parma é uma fase muito importante do processo de produção.
Antes de seguir para a maturação, o produto recebe a gordura, ou seja, é coberto com essa mistura particular de gordura, sal e pimenta (chamada banha) que permite manter o produto macio. A banha é um produto de abate, portanto totalmente natural e sem conservantes. 
No 7º mês, o presunto é transferido para as caves , que se localizam obrigatoriamente na área típica de produção. As características ambientais particulares contribuem para influenciar o curso de maturação e juntos determinam o aroma e sabor característicos do presunto cru.


Processos bioquímicos e enzimáticos importantes também ocorrem durante a maturação, incluindo proteólise, isto é, a divisão das cadeias de proteínas da carne e a liberação de aminoácidos específicos responsáveis pela formação do sabor do presunto.
 Nesse processo, o produto perde gradativamente o sabor e as características da carne fresca, tornando-se mais digerível.
 É importante que essa fase ocorra em horários precisos para evitar a ocorrência de defeitos no produto. O tempo do Prosciutto Crudo vai de um mínimo de 12 meses até 2 ou 4 anos. Por este motivo, serão sempre mantidos controles rigorosos e frequentes sobre os índices de proteólise, além da verificação constante de umidade, temperatura, pH, etc.


A cura natural do presunto cru é um dos fatores que mais contribuem para a qualidade do produto. A habilidade dos mestres consiste em saber sempre como ventilar melhor os ambientes de acordo com as condições climáticas daquele local de maturação. 
O ar que penetra nas janelas das famosas caves permite perder a água residual graças à baixa humidade e à ventilação cruzada.



Ao término são realizadas operações de sondagem com a CALA, exame olfativo que consiste em penetrar o produto com agulha de osso de cavalo. A agulha é cheirada por especialistas treinados para reconhecer e avaliar as características olfativas, para estabelecer o bom andamento do processo de produção. Segue-se a marcação do produto e atribuição das respectivas certificações.


Como você decide se um presunto atingiu o grau certo de maturação ou se apresenta defeitos? É uma avaliação que ainda se baseia na experiência e nos "sentidos" do homem e no uso de um instrumento milenar a CALA.


Sim, eu uso a CALA em vários produtos, não apenas nos presuntos, e posso dizer que o extraordinário é que ela é capaz de capturar e reter perfumes por um curto período de tempo, então já na segunda punção, mesmo que ocorra em pouco tempo, o novo perfume nunca será afetado pelo anterior.


Enfim, por mais que apareçam muitas ferramentas tecnológicas, existem outras que acompanham o homem e seus sentidos, na avaliação e escolha dos melhores produtos.


Na minha opinião, a CALA é um instrumento insubstituível que não conhece a idade!




  • Pinterest
  • Instagram
  • Facebook ícone social
  • Twitter ícone social
  • YouTube ícone social

      Doação para o Blog 

Copyright™® 2021