Cura 

 

"Muito se fala em fóruns de discussão que apesar da peça já ter perdido um percentual considerável de peso o meio/centro da carne continua mole e cru, isso não é falta de maturação, isso é falta de uma cura adequada que penetre a totalidade do diâmetro funcional da sua carne." 

Picanha Suína
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Na sua forma mais simples, a palavra "cura" significa "salvar" ou "preservar" a carne e a definição abrange os processos de preservação, tais como: secagem, salga e defumação.Quando aplicado artesanalmente, o termo "cura" geralmente significa "conservar com sal e nitrito". Quando este termo é aplicado a produtos fabricados comercialmente, significa que as carnes são preparadas com sal, nitrito, ascorbatos, eritorbatos e dezenas de outros produtos químicos que são bombeados para a carne. Carne curada apenas com sal, terá um sabor melhor, mas também desenvolverá uma cor escura desagradável.

 

Fatores que influenciam a cura:

 

  • O tamanho da carne - quanto maior a carne, maior o tempo de cura.

  • Temperatura - temperatura mais alta, cura mais rápida.

  • Teor de umidade da carne.

  • Concentração de sal da mistura seca ou solução de cura úmida - maior concentração de sal, cura mais rápida.

  • Quantidade de gordura - mais gordura na carne, cura mais lenta.

  • pH - uma medida do nível ácido ou alcalino da carne. (Baixa cura com pH mais rápido).

  • A quantidade de nitrato e bactérias redutoras presentes na carne

Basicamente, é a redução gradual da quantidade de água presente na carne,  atividade de água/Aw.  O sal retira a água do interior da carne mas em alguns processos de cura que envolvem matrizes protéicas de grande volume ela deve ser lenta e gradual. O sal é a principal barreira de proteção, além de ser o responsável por diminuir a Aw. Os sais de Cura Cure#1 e Cure#2 tem a sua importância, mas sem o sal comum (cloreto de sódio) não é possível curar sua carne artesanalmente. 

A aplicação de sal e nitrito é, na verdade, nossa segunda linha de defesa(barreira de proteção) contra o crescimento de bactérias deteriorantes, pois em muitos casos da produção artesanal há muito pouco que podemos fazer a respeito da contagem de bactérias selecionadas, exceto garantir que a carne esteja fresca. À medida que o produto seca, perde umidade, mas não a quantidade original de sal que permanece no interior. Como resultado, com o tempo, o produto se torna muito mais salgado para as bactérias. Em cerca de 3/6 dias a Aw cai para cerca de 0,95 e o produto é microbiologicamente mais estável à medida que algumas bactérias patogénicas (por exemplo Salmonella) deixam de se multiplicar agora. Usar uma combinação de diferentes obstáculos é mais eficaz do que retransmitir apenas um método. Por exemplo, o primeiro obstáculo é uma aplicação de nitrito de sódio e sal, que elimina parte da deterioração microbiológica. Isso não será suficiente para produzir um produto estável se não seguirmos com obstáculos adicionais, como baixar o pH (aumentando a acidez) e, em seguida, diminuir a atividade da água Aw (eliminando a umidade pela secagem), o resultado poderá ser melhor.

Temperaturas de Cura

 

A temperatura de cura deve estar entre 36 e 40 ° F (2-5 ° C), que fica dentro da faixa de um refrigerador comum. Temperatura inferior a 36 ° F (2 ° C) pode retardar o processo de cura ou até mesmo pará-lo. Os produtores comerciais podem curar a temperaturas mais baixas, porque eles adicionam produtos químicos para esse fim. Existe uma temperatura que não pode ser ultrapassada durante a cura e é quando a carne congela a cerca de 28 ° F (-2 ° C). Temperaturas superiores às normais aceleram o processo de cura, mas aumentam a possibilidade de deterioração. Este é um ato de equilíbrio onde caminhamos numa linha entre a cura e as bactérias que querem estragar a carne.

 

A temperatura de 50 ° F (10 ° C) é o ponto que separa duas forças: abaixo dessa temperatura nós mantemos as bactérias sob controle, acima de 50 ° F (10 ° C) as forças bacterianas ganham e começam a estragar a carne. As carnes eram tradicionalmente curadas com nitrato. Antes do nitrato poder liberar o nitrito (o agente de cura real) tem que reagir com bactérias que devem estar presentes na carne. Colocar o nitrato em uma solução mantida no frigorífico (abaixo de 40 ° F) inibirá o desenvolvimento de bactérias e elas podem não ser capazes de reagir com o nitrato. Por outro lado, o nitrito de sódio funciona bem em temperaturas de refrigeração. Quando usado com nitratos/nitritos, o sal é uma combinação de preservação incrivelmente eficaz. Não houve sequer um incidente documentado de intoxicação alimentar de uma carne curada com sal e nitratos. As pessoas no Extremo Oriente, África, América do Sul e até mesmo na Europa ainda estão curando carnes a temperaturas mais altas do que o normal sem ficarem doentes. Porém, isso não significa e hipótese alguma que estou recomendando essa técnica.

 

Após a Segunda Guerra Mundial, a maioria das pessoas na Europa não tinha refrigeradores nem termômetros de carne, mas estavam curando carnes com nitrato e fazendo presuntos e salumis do mesmo jeito. Devido às condições primitivas da época, as temperaturas de cura foram frequentemente superiores às recomendadas hoje, mas qualquer crescimento de bactérias C. botulinum foi evitado pelo uso de sal e nitratos. Eles também usavam predominantemente Nitrato de Potássio, que funciona melhor em temperaturas de 8-10 ° C - e essas eram as temperaturas das caves do porão. Não havia muita preocupação quanto à vida útil mais longa, pois o produto era consumido tão rápido quanto era feito. Sal e nitrito  neutralizam a ação do Cl. botulinumos mas os esporos se desenvolvem em toxinas naquelas temperaturas mais altas de cura. Devido ao aumento do crescimento de bactérias nessas temperaturas de cura mais altas, o prazo de validade de um produto é reduzido.

 

Lembre-se, ao manusear carnes, quanto mais baixas as temperaturas, mais lento o crescimento das bactérias e maior a vida útil do produto. Estender a vida útil do produto (Shelf Life) é crucial para o comercio e para quem produz em casa artesanalmente, pois o produto pode ficar na prateleira ou na sua dispensa por mais tempo e tem maiores chances de ser consumido respeitando as normas da segurança alimentar.

 

A cura é um processo mais complicado do que a salga, além de reações físicas como difusão e ligação à água, temos reações bioquímicas e químicas complexas adicionais que influenciam o sabor e a cor da carne. É preciso lembrar que se uma cura não receber uma salga adequada/insuficiente, a cooloração pode sofrer alterações e a perda daquele sabor de um produto curado também será prejudicado. A legislação regula as instruções normativas da ANVISA determinando os limites máximos permitidos de nitrito mas não há limites para os níveis mais baixos quando a cura é feita em um músculo inteiro - Whole Muscle. A lietratura mundial ensina que para um produto artesanal é necessário um mínimo de 40-50 ppm de nitrito para qualquer cura significativa, respeitando sempre o limite de cada país.   

 

 

Se o tempo de cura for muito curto, algumas áreas da carne (dentro ou sob camadas pesadas de gordura) exibirão uma cor irregular que pode ser perceptível ao cortar um pedaço da sua carne.

 

Se o tempo de cura for maior em alguns dias, nada acontecerá, desde que a carne curada seja mantida sob refrigeração. Você não deve curar carnes com osso por mais de 30 a 45 dias, pois elas podem desenvolver ácidos ósseos mesmo quando mantidas em baixas temperaturas. Prove suas carnes no final da cura. 

Cor de carne Fresca

 

A cor da carne suína é determinada em grande parte pela quantidade de mioglobina (proteína) que um determinado animal carrega. A quantidade de mioglobina presente na carne aumenta com a idade do animal. Essa cor é praticamente fixa e não há muito que possamos fazer a menos que misturemos diferentes carnes.

 

Diferentes partes do mesmo animal suíno, exibibem uma cor diferente de carne. Até certo ponto, o uso de oxigênio pode estar relacionado ao nível geral de atividade do animal; músculos que são exercitados com freqüência, como as pernas precisam de mais oxigênio (irrigação sanguínea). Como resultado, desenvolvem mais mioglobina. Por exemplo, o lombo de porco é de cor rosa claro por este músculo não trabalhar muito, no entanto, os músculos das pernas se exercitam muito e possuem a cor vermelha característica que todos gotam. O coração de qualquer animal é vermelho escuro, pois funciona continuamente.

 

Os peixes flutuam na água e precisam de menos energia muscular para sustentar seus esqueletos, por isso a maior parte da carne de peixe é branca, com um pouco de carne vermelha ao redor das barbatanas, cauda e as partes mais ativas do peixe que são usadas para nadar. A maioria dos peixes não tem mioglobina. Há alguns peixes antárcticos de água fria que têm mioglobina, mas estão confinados apenas aos corações (a carne do peixe permanece branca, mas o coração é de cor rosada). Como a maioria dos peixes não tem mioglobina, a carne não vai ficar rosa e isso explica por que muito poucas receitas de peixe incluem a cura. A cor vermelha de alguns peixes, como salmão e truta, é devido à astaxantina, um pigmento que ocorre naturalmente nos crustáceos que eles comem. A maioria dos salmões que compramos é cultivada e como é alimentado com uma dieta comercial preparada que inclui até mesmo antibióticos, sua carne é tudo menos rosa.

 

A única razão pela qual a carne de salmão cultivada é rosa é que a cantaxantina (corante) é adicionado à comida que o peixe come, somente isso. 

 

Falando rapidamente sobre carne bovina, não existe o famoso ponto "sangrando", aquilo não é sangue, aquele suco é a mioglobina. 

 

 

Cor de carne Curada

 

A cor da carne curada é rosada devido à reação entre nitrito e mioglobina. A cor pode variar de rosa claro a vermelho claro e depende da quantidade de mioglobina que um determinado corte de carne contém e da quantidade de nitrito a quantidade de nitrito adicionada e a temperatura de cozimento.

 

No peito de frango isso funciona muito pouco, então sua carne contém  pouca  mioglobina e como resultado, o processo de cura é fraco e a cor é rosa claro. Pernas de frango, coxas, sobre-coxas e pescoço - trabalham continuamente e a cor da cura é vermelho claro. 

 

A carne de porco pode variar de rosa claro (lombo) a vermelho claro (presunto). A Barriga de porco ou Pancetta tem camadas de carne rosa separadas por camadas de gordura. 

 

A carne de caça é a mais escura, pois os animais selvagens estão sempre em movimento. A carne de javali é muito mais escura que a de um porco caipira/doméstico. Para verificar suas carnes curadas, pegue uma amostra, corte-a e procure por uma cor uniforme. 

 

 

Gordura de porco não tem mioglobina, então não faz sentido curar com nitrito de sódio, lembre-se que o nitrito não reage com a gordura, assim, quem comer essa gordura poderá sofrer uma intoxicação pois o nitrito estará livre. A gordura de porco é curada apenas com sal. 

 

 

Barrigas de porco, Pancetta, Guaciale, possuem camadas de carne e gordura entremeadas, e podem ser curados com sal e nitrito de sódio como uma carne normal, no entanto, a quantidade de nitrito de sódio pode ser ligeiramente diminuída devido à grande quantidade de gordura contida nesses cortes.

 

Cor de carne cozida

 

A cor da carne suína cozida varia de marrom acinzentado para carne e cinza-branco para carne de porco devido à desnaturação (cozimento) da mioglobina. A cor vermelha geralmente desaparece em aves a 152 ° F (67 ° C), em carne de porco a 158 ° F (70 ° C) e em carne a 167 ° F (75 ° C).

Linguiça Artesanal Charcuterie Brasile

Cura Com Nitratos / Nitritos

Carne curada apenas com sal, terá um sabor melhor, mas também desenvolverá uma cor escura desagradável. A adição de nitritos à carne melhora o sabor, previne a intoxicação alimentar, amacia a carne e desenvolve a cor rosa amplamente conhecida e associada às carnes de qualidade superior.

No passado, usamos nitrato de potássio exclusivamente porque seu derivado, nitrito de sódio não tinha sido descoberto. O nitrato de sódio (NaNO3) não cura a carne isoladamente, é difícil verificar logo no incio quando ele é adicionado à carne, mas depois de um tempo com a ajuda do micrococci bactérias que estão presentes na carne, começam a reagir com nitrato e criar nitrito de sódio (NaNO2), que irá iniciar o processo de cura. Se essas bactérias não estiverem presentes em número suficiente, o processo de cura pode ser inibido.

Cura com Nitrato

As reações que ocorrem são as seguintes:

 

  • KNO3 nitrato de potássio → nitrito KNO2 (ação de bactérias)

  • KNO2 → HNO2 ácido nitroso (em meio ácido, pH 5.2 - 5.7)

  • HNO2 → NO óxido nítrico

  • NÃO → mioglobina → nitrosomioglobina (cor rosa)

 

No passado, o nitrato de potássio funcionava maravilhosamente bem a 4-8 ° C (40-46 ° F), na época em que a refrigeração não era muito comum ainda. Se as temperaturas caíssem abaixo de 4 ° C (40 ° F), as bactérias necessárias para forçar o nitrato a liberar nitrito se tornariam letárgicas e a cura cessaria. Nitrato de potássio era um agente de trabalho lento e a carne para sausages tinham que ser curadas por 72-96 horas. 

Cura com Nitrito

Ao adicionar nitrito de sódio diretamente à carne, eliminamos o risco de ter um número insuficiente de bactérias e podemos curar carnes mais rapidamente e em temperaturas mais baixas. O nitrito de sódio não depende de bactérias, funciona imediatamente e a temperaturas de refrigeração de 2-4 ° C (35-40 ° F). Em temperaturas mais altas, ele funcionará ainda mais rápido. Cerca de 15% do nitrito de sódio reage com a mioglobina (cor) e cerca de 50% reage com proteínas e gorduras (sabor).

Aceleradores de Cura

 

O tempo necessário para desenvolver e finalizar um processo completo de cura pode ser encurtado com o uso de aceleradores de cura. O ácido ascórbico (vitamina C), o ácido eritórbico, ou seus derivados, o ascorbato de sódio e o eritorbato de sódio aceleram a conversão química do nitrito em óxido nítrico, que reage com a mioglobina da carne e produz a nitrosomioglobina (cor rosa).

 

Eles também esgotam os níveis de oxigênio da carne, o que evita o desbotamento da cor da carne curada na presença de luz e oxigênio. Os produtores comerciais realizam a cura em uma única etapa, injetando carnes com uma solução de cura e, em seguida, saltando a carne dentro da máquina de secar para distribuir uniformemente a solução no interior. Não há tempo suficiente para desenvolver uma cura completa e os aceleradores de cura são introduzidos na solução de cura. Assim o tempo pode ser reduzido sem perder as características principais de um produto curado mesmo que comercialmente. 

 

Melhores carnes para curar

 

  • Carne de porco - melhor cor, sabor e textura

  • Carne bovina - perda significativa de proteínas e minerais

  • Cordeiro - pouca melhora

  • Vitela - pouca melhora

  • Aves - boas

  • Peixe - bom, a aparência e o sabor do peixe defumado são muito influenciados pela cura

Curas Americanas

 

Cura # 1 (também conhecida como Instacure # 1, Prague Powder # 1 ou Pink Cure # 1) Serve qualquer aspirante(novato) a produtor artesanal de Charcuterie é um processo para entender e saber como aplicar Cura # 1 e Cura # 2, pois essas duas curas são usadas mundialmente, embora sob diferentes nomes e com diferentes proporções de nitratos e sal. Cura # 1 é uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio (6,25%) para 1 kg de sal. Deve ser usado para curar todas as carnes que serão defumadas em baixas temperaturas. Pode ser usado para curar carnes para produtos frescos (opcional). Cura # 2 (também conhecida como Instacure # 2, Prague Powder # 2 ou Pink Cure.

Cura # 2 é uma mistura de 1 oz de nitrito de sódio (6,25%), juntamente com 0,64 onças de nitrato de sódio (4%) para 1 kg de sal. Ele deve ser usado em qualquer produto que não exija cozimento, defumação ou refrigeração e é usado principalmente para produtos que serão maturados por um longo período como presunto, salame, etc. Em alguns países, o Cure # 1 e Cure # 2 contêm uma pequena quantidade de corante vermelho aprovado pela FDA que lhes dá uma ligeira cor rosa, eliminando assim qualquer possível confusão com o sal comum e é por isso que eles são chamados de sais de cura “rosa”. Assim o Cura # 1 não é confundido com Cura # 2 e vice-versa.

 

 

Curas de Sal Morton 

 

Além de produzir sal de mesa comum, a Morton® Salt Company também produz uma série de curas, como a mistura Sugar Cure®, a mistura Sugar Cure® Smoked Flavored, a mistura Tender Quick® e a mistura de tempero Sausage e Meat Loaf®. Para usá-los adequadamente, é preciso seguir as instruções que acompanham cada mix.

 

 

Curas Européias

 

Existem curas diferentes em países europeus, por exemplo, na Polônia, uma cura comumente usada atende pelo nome de “Peklosól” e contém 0,6% de nitrito de sódio. Nenhum agente de coloração é adicionado e é de cor branca. Na cura européia, uma porcentagem tão baixa de nitrito no sal é auto-regulada e é quase impossível aplicar excesso de nitrito na carne, pois esta última terá sabor muito salgado. Seguindo uma receita, você poderia substituir completamente o sal por peklosól e os limites estabelecidos de nitrito seriam preservados. Este não é o caso do American Cure # 1, que contém muito mais nitrito (6,5%) sendo preciso colori-lo de rosa para evitar o risco de erros e envenenamentos.

 

 

Aplicação das Curas

 

A razão pela qual existem limites de nitrito muito mais altos permitidos para produtos curados a seco é que o nitrito se dissipa rapidamente com o tempo e os produtos secos e curados são secos ao ar por um longo tempo. Esses limites superiores garantem um suprimento constante de nitrito.

 

Para produtos imersos, bombeados e massageados como presuntos, peitos de aves e musculos inteiros, é muito mais difícil encontrar uma fórmula universal, pois há muitas variáveis que precisam ser determinadas primeiro. O principal fator é determinar o % de salinidade antes de pensar em injetar a carne. Em seguida, a fórmula pode ser multiplicada ou dividida para acomodar diferentes quantidades de carne. Existe uma padronização que diz que a carne curada deve absorver 10% da salmoura em relação ao seu peso original. Para produtos de imersão, injetados ou massageados, o limite máximo de nitrito é de 150 ppm e precisamos saber a quanto isso corresponde. 

 

 

Regras Básicas

 

Se a carne não foi curada, não defume

 

Quando a cura é concluída, é aconselhável testar a carne quanto a cor e salinidade, cortando um pedacinho e olhando para a seção transversal. Deve ter uma cor rosa uniforme. Caso esteja muito salgado, coloque a carne em água fria na geladeira por 12 horas e prove novamente. 

Adicione 24 horas extras de tempo de cura, se necessário.

Recipientes para cura devem ser feitos de aço inoxidável, plásticos de qualidade alimentar ou pedra. Os nitratos reagem com o alumínio e não devem ser usados para a cura.

Adicione o açúcar apenas quando estiver curando em temperatura controlada entre 4 e 5 ° C, caso contrário poderá ocorrer fermentação e estragará a carne.

Misturas de cura e soluções de cura não funcionam em carne congelada. A carne deve ser primeiro descongelada.

A cura a seco é o método preferido para matrizes protéicas de grande volume como prosciutto crudo.

Ao friccionar o presunto, certifique-se de que a cura é esfregada na articulação do osso da rabadilha e na extremidade do presunto.

O nitrito de sódio é usado onde o tempo de cura será curto: pequenos pedaços de carne.

O nitrato de sódio é usado na produção de carnes que serão curadas por pelo menos 4 semanas.

Açúcar faz u contra ponto ao sal, melhorando o sabor. Normalmente, adicionamos 3% de açúcar no sal.

Quando se utiliza ascorbato de sódio ou eritorbato de sódio em solução de cura, este deve ser utilizado no prazo de 24 horas, porque a sua reacção com o nitrito irá baixar o nível de nitrito da solução e a sua eficácia.

Fosfatos devem ser usados somente com cura úmida. Eles incrementam as capacidades de retenção de água dos produtos curados.

Teoricamente, a duração da cura é de sete dias por polegada de espessura da carne - 7dd/Pol.

A adição excessiva de nitratos e nitritos ultrapassando os limites recomendados pela legislação do seu país, vai te levar a uma visita ao hospital, na melhor das hipóteses. 

Aceita-se 50 ppm de nitrito de sódio como o mínimo para o desenvolvimento da cor adequada da carne durante um processo tradicional de cura úmida, esse valor é respeitado mundialmente.

Nunca ultrapasse o máximo teor residual - 150ppm.

Salumi Charcuterie Brasile

Métodos de Cura 

 

Existem três métodos de curar carnes:

 

  • Cura seca

  • Cura úmida 

  • Combinação de cura - Mista

 

 

Cura de sal

 

Salgar carne sem nitrito é raramente utlizado hoje, em alguns países subdesenvolvidos, o peixe ainda é fortemente salgado para preservação. 

 

Os prosciuttos crudos italianos di San Daniele e Parma são feitos sem nitrato, mas ao todo, poucos produtos são feitos ou preservados salgando-se sozinhos.

 

Quando o sal é adicionado à carne, fornece os seguintes benefícios:

  • Adiciona sabor (parece agradável quando aplicado entre 2-3%).

  • Previne o crescimento microbiano.

  • Aumenta a retenção de água e a liga de carne e gordura.

 

O sal não mata as bactérias, apenas previne ou retarda seu desenvolvimento. Para ser eficaz, a concentração de sal tem que ser de 10% ou mais. A concentração de sal de 6% impede que os esporos de Clostridium botulinum se tornem toxinas, embora possam se tornar ativos ao defumar em baixas temperaturas. Adicionando nitrito de sódio (Cura # 1) elimina-se esse perigo.

 

As duas reações físicas que ocorrem durante a salga são a difusão e a ligação com a água, e não há reações químicas. A salga é o método mais rápido de cura, pois remove rapidamente a água no interior da carne. O sal migra para dentro da carne e a água viaja para a superfície externa da carne e simplesmente entra em equilíbrio..

 

Isso nos dá um duplo benefício:

  • Menos água na carne

  • Mais sal na carne

 

 

Cura a seco

 

A cura a seco é realizada da mesma forma desde o século XIII. É basicamente o método de salga com a adição de sal e nitratos. Por exemplo, em uma matriz protéica grande, se você for usar o sal de cura nesse tipo de cura - os nitratos devem ser esfregados antes de aplicar o sal no presunto/prosciutto ou outros cortes, em seguida, é embalado de forma a forçar levemente a carne contra o sal grosso, tanto quanto possível deixando equalizar por determinado tempo. O sal estará desidratando a carne retirando a umidade dela, todo o líquido precisa ser drenado, essa drenagem tem um papel importante no processo, já que a umidade leva consigo minúsculas partículas de carne e sangue que podem por sua vez  estragar a salmoura se receberem temperaturas altas.  É claro que, se o produto for seco ao ar, o líquido não é bem-vindo, pois isso desacelerará o processo de secagem, mas se for seco sob refrigeração esse líquido poderá se juntar a própria carne. O método de cura a seco é melhor usado para todoas as matrizes protéicas grandes de longa maturação. 

 

O método de cura a seco é o método mais rápido, pois tradicionalmente não se usa nada além de sal (100%), lembrando que hoje em dia em muitos lugares ela é feita com o uso do nitrito. A cura a seco pode ser usada sob variações de temperatura mais amplas (clima mais quente - sem refrigeração) e há menos possibilidade de que ela se torne um problema. O propósito da secagem é remover a umidade da carne. Além do sal e nitratos, os ingredientes como o açúcar (não recomendado quando as temperaturas são altas), coentro, tomilho e zimbro são frequentemente adicionados à mistura seca. Há alguma perda inevitável de sucos naturais e proteínas da carne quando o método de salga ou cura a seco é usado. A parte salgada permanecerá no sal por algumas semanas ou ficará suspensa no ar por mais tempo (perdendo mais umidade) e a água perdida não será substituída. O produto final pesará 25-40% menos que o peso original. 

 

O método de cura a seco é caracterizado por ação rápida e pode ser usado sob variações de temperatura mais amplas do que outros métodos de cura. Há uma perda maior de peso da carne devido à perda de água, o produto terá sabor mais pronunciado, será mais salgado e será melhor preservado, sendo adequado para carnes que não serão cozidas, é o método mais tradicional e antigo.  

 

Como funciona a cura a seco

 

O sal que é esfregado na super